UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA, DEPTO. BIOTECNOLOGIA. UNIDAD IZTAPALAPA. MEXICO.
RESUMEN (ABSTRACT)
ALGUNAS CONTRIBUCIONES DE LA BIOTECNOLOGêA A LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
A diferencia del uso de animales para la producci—n de f‡rmacos, la aplicaci—n de biotecnolog’as a la producci—n o mejoramiento de alimentos de origen animal ha sido restringida por motivos de costos y de facilidad tecnol—gica. Se presentan algunos casos exitosos de biotecnolog’as empleadas en la producci—n de alimentos de origen animal.
Sobreproducci—n de prote’nas l‡cteas: La finalidad es obtener una mayor expresi—n de genes que produzcan prote’nas, como case’na en leche de vaca. Por este proceso se aumenta la calidad nutricional de la leche y una producci—n m‡s eficiente de quesos
Marcadores moleculares y calidad de carne: Se refieren a estudios genŽticos que identifican la presencia o ausencia de las variantes asociadas a la actividad de enzimas responsables de una buena calidad de carne, sobre todo relacionando la presencia de calpainas y terneza de carne, a travŽs de marcadores moleculares.
Incorporaci—n de probi—ticos: Son un suplemento microbiano vivo que afecta en forma benŽfica al huŽsped, mejorando su balance microbiano intestinal. Se han empleado varios gŽneros de bacterias (principalmente l‡cticas) y de levaduras con este fin. Sin embargo, el principal problema, adem‡s de que posean actividad probi—tica y como tal colonicen al humano, es que deben de sobrevivir a un medio ambiente agresivo (sales biliares, pH, etc.).
Pel’culas inteligentes: Son empleadas para la reducci—n de pat—genos y/o organismos de descomposici—n, y para la protecci—n contra condiciones oxidantes. Adem‡s, son hechas con materiales comestibles. Se han desarrollado para productos c‡rnicos y quesos, incorporando bacteriocinas y agentes antioxidantes de origen natural.
Lactoferrina activada: La lactoferrina es una de las principales prote’nas protectoras; se ha empleado en la descontaminaci—n superficial de cortes o canales de res. La lactoferrina activada se preinmobiliza en un sustrato natural a travŽs de la neutralizaci—n de los pŽptidos cati—nicos de la terminal amino. La presencia de lactoferrina preinmobilizada ocasiona una uni—n preferencial del pat—geno hacia la lactoferrina, en lugar del tejido c‡rnico; el complejo lactoferrina-pat—geno se lava posteriormente con agua.
Incorporaci—n de ‡cidos grasos de cadena larga (DHA, EPA, ALC): Los ‡cidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA) son de origen marino; el ‡cido linoleico conjugado (ALC) se encuentra en tejidos de rumiantes. Los tres ‡cidos tienen propiedades como agentes nutracŽuticos; su incorporaci—n a productos animales permite el desarrollo de alimentos ÒfuncionalesÓ de origen animal.