REDBIO México 2010

Folio: 578
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Marcadores Moleculares

"Diversidad de especies de levaduras en el Tepache, una bebida tradicional mexicana."

"José Armando Arias Garcia 1, Elda Mireya Rodríguez González 2*
Titular de Investigacion, Centro Universitario de Ciencias Biologicas y Agropecuarias, Carretera a Nogales Km 15.5, La Agujas Municipio de Zapopan, Jalisco. 2 Estudiante de la licenciatura en Biologia, Centro Universitario de Ciencias Biologicas y Agropecuarias,Carretera a Nogales Km 15.5, La Agujas Municipio de Zapopan, Jalisco."

RESUMEN (ABSTRACT)
"México posee una gran variedad de bebidas fermentadas, y en muchos de los casos se realizan de forma tradicional a nivel casero. Estos productos se obtienen al fermentar frutas, tubérculos o cereales, en donde el maíz es el más utilizado. La identificación tradicional de levaduras se realiza con diversas características morfológicas, fisiológicas y pruebas bioquímicas, pero dependen del estado fisiológico de las cepas a identificar y llegan a ocasionar errores. Una alternativa, son las técnicas de biología molecular que utilizan los patrones de restricción de la región 5.8-ITS (RFLPs) o bien la secuencia de los dominios D1/D2 del gen ribosomal 26S. A pesar de que existe una gran diversidad de fermentaciones tradicionales, en donde las levaduras juegan un papel muy importante en su producción, no se han estudiado lo suficiente como las bebidas tradicionales de Asia y África. El objetivo del presente trabajo fue identificar con técnicas moleculares las cepas de levaduras asociadas a una fermentación para la obtención de tepache, una bebida refrescante elaborada con piña y piloncillo. Hasta el momento se han aislado 72 cepas y se ha determinado que Hanseniaspora guilliermondii o H. uvarum es la especie de levadura predominante en el tepache."