REDBIO México 2010

Folio: 571
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Biotecnolog’a Acu’cola

BIOCONSERVACIîN DE FILETES DE TILAPIA CON BACTERIAS çCIDO LçCTICAS

"Montalvo, Constanza* 1,2,3; Castillo, AngŽlica 2; Ram’rez, Cristina 1,2,3; Bol’var, Germ‡n 1,2
1 Grupo Microbiolog“a y Biotecnolog’a Aplicada de la Universidad del Valle (MIBIA), Depto de Biolog’a, Universidad del Valle 2 Proyecto Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Acuioriente, Metafish Co e Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). 3 Escuela de Ingenieria de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia."

RESUMEN (ABSTRACT)
"La industria procesadora de productos acu’colas demuestra un marcado interŽs en desarrollar alternativas al congelamiento como mŽtodo de conservaci—n que ofrezcan un producto fresco, libre de pat—genos, m’nimamente procesado, que conserve caracter’sticas sensoriales aceptables y que disminuya costos de almacenamiento y transporte congelado. La bioconservaci—n se presenta como un mŽtodo alternativo que puede disminuir los requerimientos de fr’o por congelaci—n a refrigeraci—n, mantener libres de pat—genos y con m’nimos cambios en las caracter’sticas sensoriales del filete. Las bacterias ‡cido l‡cticas (BAL) actœan como cultivos bioprotectores para conservar la calidad higiŽnica de los filetes. En este estudio, se desarrollaron filetes bioconservados de tilapia mediante inmersi—n en in—culos de 2 cepas de BAL seleccionadas entre 15 por sus caracter’sticas f’sico-qu’micas adecuadas, durante 5 minutos, 1 y 2 horas, empacados al vac’o y refrigerados durante un mes. Se determin— la mejor cepa bioprotectora y el tiempo promedio de inmersi—n. La variable respuesta fue el an‡lisis microbiol—gico y organolŽptico (color, olor, textura). Los filetes tratados se compararon con una muestra control de filete no tratado empacado al vac’o y refrigerado. El dise–o experimental determin— que la cepa m‡s efectiva es Lactobacillus plantarum (C20) y que el tiempo —ptimo de inmersi—n es 2 horas. La presente investigaci—n constituye un avance biotecnol—gico en la conservaci—n de alimentos, siendo una alternativa promisoria como complemento al almacenamiento refrigerado de filetes de pescado que podr’a sustituir parcialmente la congelaci—n como mŽtodo de preservaci—n."


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