REDBIO México 2010

Folio: 432
Tipo de presentación: Oral
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n
Este trabajo se presentará en "Presentaciones Libres 13: Agrobiotecnolog’a" el Miercoles dentro del horario 16:40 a 18:40

Estudio del contenido de prote’nas resultante de la mezclas de ma’z y otros granos utilizadas en el proceso de nixtamalizaci—n.

"Concepci—n Morales G—mez 1,3, çlvaro D’az Badillo 1, Feliciano S‡nchez Sinencio 2, Gerardo PŽrez Ram’rez 1, Mar’a de Lourdes Mu–oz 1.
1 Departamento de GenŽtica y Biolog’a Molecular, 2 Departamento de F’sica, Centro de Investigaci—n y de Estudios Avanzados del Instituto PolitŽcnico Nacional (CINVESTAV-IPN); Av. Instituto PolitŽcnico Nacional 2508, Col. San Pedro Zacatenco, Gustavo A. Madero, MŽxico D.F., 07360. 3 Universidad Tecnol—gica de Tecamac. E-mail: biotec_mcmg@yahoo.com.mx, lmunoz@cinvestav.mx"

RESUMEN (ABSTRACT)
"El dŽficit en la ingesta de prote’nas y calor’as especialmente en ‡reas rurales es un problema nacional en los patrones alimenticios del pa’s y que se agrava por la problem‡tica econ—mica existente. El ma’z es el cultivo m‡s importante de MŽxico y alrededor del 90 por ciento de su producci—n es de ma’z blanco, el cual se destina al consumo humano. Debido a que la tortilla es considerada como la principal forma de consumo de ma’z, Žsta ha sido considerada como la mejor alternativa para introducir en la dieta nuevos agentes que incrementen la calidad nutricional de los alimentos. Diversas investigaciones se han realizado al respecto y con ello se ha propiciado el desarrollo de formulaciones para mejorar el contenido prote’nico de la dieta basada en alimentos elaborados con ma’z nixtamalizado, mediante mezclas con granos de leguminosas y otros cereales, obteniendo as’ productos mejorados, que tengan contenidos altos de energ’a, prote’nas y de bajo costo. Las caracter’sticas nutricionales del ma’z suplementado con otros productos permiten que la asociaci—n de estos dos alimentos resulte en un producto de un valor nutritivo superior a cada uno de los mismos aisladamente, y por supuesto que la calidad proteica aumente. La presente investigaci—n tuvo como finalidad extraer las prote’nas de los granos de ma’z, del nixtamal, de la masa, la tortilla, y de otros granos utilizados en el proceso de suplementaci—n para con ello determinar cu‡l es la mejor formulaci—n, id—nea, que complemente las carencias nutricionales de la tortilla, producto final de la nixtamalizaci—n."


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