REDBIO México 2010

Folio: 430
Tipo de presentación: Oral
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n
Este trabajo se presentará en "Presentaciones Libres 13: Agrobiotecnolog’a" el Miercoles dentro del horario 16:40 a 18:40

An‡lisis prote—mico de las variedades de ma’z utilizadas en el proceso de nixtamalizaci—n para la biofortificaci—n de variedades con alto contenido prote’nico.

"çlvaro D’az Badillo 1*, Mar’a Concepci—n Morales G—mez 3, Feliciano S‡nchez Sinencio 2, Gerardo PŽrez Ram’rez 1, Mar’a de Lourdes Mu–oz 1.
1 Departamento de GenŽtica y Biolog’a Molecular, 2 Departamento de F’sica, Centro de Investigaci—n y de Estudios Avanzados del Instituto PolitŽcnico Nacional (CINVESTAV-IPN); Av. Instituto PolitŽcnico Nacional 2508, Col. San Pedro Zacatenco, Gustavo A. Madero, MŽxico D.F., 07360. E-mail: alvaro@cinvestav.mx, lmunoz@cinvestav.mx 3 Divisi—n de Biotecnolog’a, Universidad Tecnologica de Tecamac."

RESUMEN (ABSTRACT)
"En MŽxico, la tortilla es un alimento b‡sico y en zonas con mayor pobreza su consumo es m‡s elevado. El grano de ma’z, al igual que muchos cereales, tiene algunas deficiencias a pesar de su valor nutricional; en particular, presenta un porcentaje m’nimo de amino‡cidos esenciales como la lisina y el tript—fano. Las variedades mejoradas de ma’z son en general inapropiadas para las condiciones de cultivo de los campesinos que prefieren el ma’z criollo que est‡ organizado en grupos genŽticos llamados patrones varietales. El conocimiento de los criterios de calidad usados en la obtenci—n de los ma’ces criollos ayuda a encontrar variedades con aceptaci—n para la preparaci—n de la tortilla, por lo que los cultivos biofortificados son de suma importancia ya que hacen posible aumentar la ingesta de amino‡cidos esenciales. La biofortificaci—n no es m‡s que la fortificaci—n biol—gica, consistente en el ÒcruceÓ de dos variedades de semillas del mismo gŽnero y que tiene como objetivo generar una semilla con nutrientes de mayor calidad. En la presente investigaci—n estamos estudiando la Nixtamalizaci—n y la elaboraci—n de la tortilla en relaci—n con la calidad de las prote’nas contenidas en el grano y en cada uno de los procesos a los que dichos granos se someten para la elaboraci—n de la tortilla, es decir el nixtamal, el nejayote, la masa, y el producto final, la tortilla. Asimismo, nuestro objetivo fue analizar el contenido de las prote’nas de algunas variedades de ma’z utilizadas en el proceso de nixtamalizaci—n para determinar su potencial como agentes de biofortificaci—n en las variedades con alto contenido prote’nico."


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