REDBIO México 2010
Folio: 396
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n
Fermentaci—n de jugo de chile jalape–o (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum
Sandra Estibalis Hern‡ndez Osorio1*, Erika Zamora Hern‡ndez e Ignacio Garc’a-Mart’nez.
Grupo de Bioproductos y Medioambiente, TECNOLOGICO de ESTUDIOS SUPERIORES de ECATEPEC, Av. Tecnol—gico y Hank Gonz‡lez, Colonia Valle de Anahuac, Ecatepec de Morelos 55210, Estado de MŽxico, MŽxico
RESUMEN (ABSTRACT)
"Los alimentos fermentados son populares en todo el mundo y en algunas regiones contribuyen significativamente a la dieta. En MŽxico el chile Jalape–o (Capsicum annuum L.) es extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido; previa fermentaci—n ‡cido l‡ctica. Con el objetivo de evaluar la fermentaci—n de un extracto acuoso de chile jalape–o (Capsicum annuum L) empleando Lactobacillus plantarum, se realizaron dos fermentaciones empleando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum. Se evalu— la cinŽtica de la fermentaci—n mediante la determinaci—n de azucares, acidez titulable y biomasa microbiana. Al final de 10 d’as de fermentaci—n se puede determinar que la incorporaci—n de cloruro de sodio previo a la fermentaci—n resulta favorable."
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