REDBIO México 2010

Folio: 393
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n

EFECTO DE LA HARINA DE CACAO COMO PREBIOTICO SOBRE LAS PROPIEDADES DE SALCHICHAS INOCULADAS CON BACTERIAS LACTICAS PROBIOTICAS: ALIMENTO SIMBIOTICO

Guadalupe G—mez Ch‡vez1*, Mar’a de Lourdes PŽrez Chabela2, Ignacio Garc’a-Mart’nez1, Alfonso Totosaus1.
1 Laboratorio de Alimentos, Tecnol—gico de Estudios Superiores de Ecatepec. Av. Tecnol—gico esq. Av. Central s/n, Ecatepec 55210, Estado de MŽxico, MŽxico. 2 Departamento de Biotecnolog’a, Universidad Aut—noma Metropolitana Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco # 86, Iztapalapa 09270, Distrito Federal, MŽxico.

RESUMEN (ABSTRACT)
"Los alimentos funcionales cuentan con cualidades nutritivas y benŽficas para diversas funciones del organismo, adem‡s de mejorar el estado de salud, del consumidor cuando los ingiere de manera regular. En el sector c‡rnico, de manera particular en los productos cocidos como las salchichas, las cuales tienen una alta demanda por su f‡cil preparaci—n y costo accesible. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto prebi—tico de la harina de cacao (Threobroma cacao) sobre el crecimiento de bacterias l‡cticas probi—ticas en un batido c‡rnico. Se determinaron las caracter’sticas prebi—ticas de la harina de cacao in-vitro (contenido fibra, actividad prebi—tica y actividad antioxidante) para incorporarla a un batido c‡rnico para poder evaluar sus propiedades prebi—ticas in-situ. Se adicion— 0.5% de harina de cacao a los batidos c‡rnicos inoculados con P. pentosaceous, reportada como prebi—tica termotolerante. Se determin— color instrumental, dureza, rancidez oxidativa de l’pidos, y conteo de bacterias l‡cticas a los 1, 5, 10 y 15 d’as de almacenamiento a 4 ¡C. La harina de cacao disminuyo la luminosidad de las muestras, as’ como el tono rojo, pero sin afectar la coloraci—n amarilla. No hubo efecto significativo en la textura ni en la rancidez de las muestras por la incorporaci—n de la harina de cacao. Sin embargo, en el conteo de bacterias l‡cticas la harina de cacao tuvo un marcado incremento en comparaci—n con el control durante el tiempo de almacenamiento. De este modo, la harina de cacao puede ser utilizada como probi—tico en el desarrollo de nuevos productos c‡rnicos simbi—ticos."


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