REDBIO México 2010
Folio: 370
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n
ESTUDIO DE LA FERMENTACIîN LçCTICA DE JêCAMA
Sergio Vargas (1), Aldo Robles (1), Estefan’a Morales (1), Pamela Ram’rez (1), Lilia Bernal * (1).
* Autor para correspondencia (Corresponding author) labg@ulsa.mx
1- Universidad La Salle, A.C. Benjam’n Franklin 47. Col Condesa. Ciudad de MŽxico, MŽxico
RESUMEN (ABSTRACT)
"La j’cama (Pachyrhizus erosus) es un tubŽrculo poco estudiado pero prometedor, dados su alto rendimiento por unidad de tierra y alto aporte de carbohidratos. En este estudio se defini— el potencial de la fermentaci—n l‡ctica como mŽtodo de conservaci—n para incrementar la vida œtil de la j’cama generando un producto tipo botana con bajo contenido de grasa. Se hizo un an‡lisis bromatol—gico de la materia prima y se cuantificaron los niveles de glucosa, fructosa, sacarosa y almid—n presentes en la j’cama. La fermentaci—n sigui— el curso t’pico de estos procesos, desarroll‡ndose poblaciones predominantes de bacterias l‡cticas durante la misma. Se encontr— que Leuconostoc mesenteroides est‡ presente al inicio de la fermentaci—n pero su desarrollo es inhibido durante los primeros d’as. Se evaluaron los cambios bioqu’micos que se originan como resultado de la fermentaci—n l‡ctica en lo que se refiere a la actividad amilol’tica, al tipo y contenido de carbohidratos, as’ como la producci—n de ‡cidos grasos de cadena corta. La concentraci—n inicial de sal y la temperatura de la fermentaci—n ejercieron efecto sobre el contenido de acidez (1.0-1.5%) y del pH (3.0-3.2). La j’cama fermentada y envasada sin pasteurizar desarroll— cambios en color, olor y sabor, lo que podr’a atribuirse al desarrollo de levaduras en estas muestras. Las muestras pasteurizadas y almacenadas en refrigeraci—n permanecieron sin cambios fisicoqu’micos, microbiol—gicos y sensoriales por tres meses."
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