REDBIO México 2010

Folio: 361
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Marcadores Moleculares

Las bacterias l‡cticas responsables de la fermentaci—n de aceitunas verdes

Elizabeth Sfreddo * (1), Ma. Laura S‡nchez (1), Sandra Garc’a Lampasona (2), Cora Dediol (1), Norma Nacif (1), Silvia AndrŽ (1), Silvina Farrando (1).
* Autor para correspondencia (Corresponding author) esfreddo@fca.uncu.edu.ar

1- C‡tedra de Microbiolog’a, Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo. Alte. Brown 500, CP 5505, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina; 2- Laboratorio de Biolog’a Molecular, Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo y EEA La Consulta, INTA, Alte. Brown 500, CP 5505, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina.

RESUMEN (ABSTRACT)
"Las aceitunas verdes de mesa provienen de un producto vegetal cuya conservaci—n se asegura mediante el proceso de fermentaci—n l‡ctica desarrollada con los microorganismos presentes en la superficie de los frutos y en las plantas elaboradoras. El objetivo de este trabajo fue identificar, mediante marcadores moleculares RAPDs, las bacterias presentes en la fermentaci—n l‡ctica espont‡nea de aceitunas verdes. Los aislamientos se realizaron a partir de salmueras en fermentaci—n. Se seleccionaron 42 cepas representativas de los grupos taxon—micos segœn caracter’sticas fisiol—gicas. Los controles fueron cepas de colecciones de referencia. Para las reacciones de PCR se utiliz— el primer M13 las que se visualizaron en geles de agarosa al 1,2% te–idos con bromuro de etidio. El an‡lisis de los resultados se realiz— empleando el programa NTSyS v 2.0. Del an‡lisis del dendrograma se deduce que los cocos se separan en dos grupos. En uno de ellos se muestran cepas que presentan alta similitud con Enterococccus casseliflavus y se presentan mayoritariamente durante el primer mes del proceso fermentativo. El segundo grupo encierra el resto de los aislamientos con alta homolog’a a Pediococcus spp.; estas cepas se encontraron durante todo el proceso. Los bastones formaron tres grupos. El mayor agrupa 22 aislamientos con perfiles semejantes en diferentes momentos de la fermentaci—n. El segundo contiene seis cepas aisladas al principio del proceso y el tercero cuenta con tres aislamientos que se acercan a Lactobacillus fermentum. La fermentaci—n de aceitunas verdes es un proceso microbiol—gicamente heterogŽneo, encontr‡ndose diferentes cepas al inicio y durante el mismo."


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