REDBIO México 2010

Folio: 346
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Otro

Mejoramiento de un proceso enzimático para la elaboración de gajos de naranja en almíbar

Daniel Díaz 1*, Reyna Robles 2, Raúl R. Robles 3, Martha D. Bibbins 4.
1 Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) – IPN. Ex-Hacienda San Juan Molino Carretera Estatal Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, CP 90700 Tepetitla de Lardizábal, Tlax. México. 2 Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) – IPN. Ex-Hacienda San Juan Molino Carretera Estatal Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, CP 90700 Tepetitla de Lardizábal, Tlax. México. 3 Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) – IPN. Ex-Hacienda San Juan Molino Carretera Estatal Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, CP 90700 Tepetitla de Lardizábal, Tlax. México. 4 Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) – IPN. Ex-Hacienda San Juan Molino Carretera Estatal Tecuexcomac-Tepetitla Km 1.5, CP 90700 Tepetitla de Lardizábal, Tlax. México.

RESUMEN (ABSTRACT)
"El potencial de producción de naranjas en México lo coloca dentro de los primeros lugares a nivel mundial, pero debido al carente desarrollo de tecnologías, surge la necesidad de generar productos de mayor valor agregado. Una alternativa en el procesado de naranjas, es la obtención de gajos en almíbar; aumentando significativamente su valor en el mercado. Para la obtención de gajos de naranja en almíbar existen diversos métodos, siendo el método enzimático el que presenta mayor viabilidad técnica y económica. De ahí la importancia del presente proyecto, que tiene como objetivo central mejorar el proceso enzimático para la elaboración de gajos de naranja cuyas propiedades organolépticas se asemejen a las de la fruta fresca. Para ello se caracterizó física y químicamente al cítrico, siendo el grado de madurez 4 el propuesto para obtener gajos íntegros con un grado de acidez y dulzor idóneo. Para eliminar el flavedo se utilizó un baño de agua a 93°C por 1.5 minutos colocando las naranjas inmediatamente después en otro baño de agua fría a 5°C; posteriormente se realizó el mondado y el desgajado manual y a continuación se procedió a la eliminación enzimática del albedo. Para lograr una eficiente eliminación del albedo, se probaron diferentes concentraciones de enzima, pH, temperatura y tiempos de tratamiento. Finalmente los gajos de mejor apariencia fueron colocados en frascos estériles en almíbar a 12°Brix y almacenados en refrigeración a 4°C."