REDBIO México 2010
Folio: 188
Tipo de presentación: Cartel
Tema: Alimentos Funcionales y Biofortificaci—n
"ÒEfecto del tratamiento hidrotŽrmico sobre la calidad, composici—n qu’mica y actividad antioxidante de frutos de mango (Mangifera indica L., cv. Kent) durante su maduraci—nÓ"
Delgadillo Avila Wendy Montserrath * (1), P’o Le—n Juan Fernando (1), L—pez Angulo Gabriela (1), Uribe Beltr‡n Magdalena de Jesœs (2), L—pez Valenzuela JosŽ Angel (1), D’az Camacho Sylvia P‡z (2), Vega Garc’a Misael Odin (1), Delgado Vargas Francisco (1).
* Autor para correspondencia (Corresponding author) wendy_24stane@hotmail.com
1- Maestr’a en Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ciencias Qu’mico-Biol—gicas, Universidad Aut—noma de Sinaloa. Ciudad Universitaria s/n, Culiac‡n Sinaloa 80010; 2- Maestr’a en Ciencias Biomedicas, Facultad de Ciencias Qu’mico-Biol—gicas, Universidad Aut—noma de Sinaloa. Ciudad Universitaria s/n, Culiac‡n Sinaloa 80010
RESUMEN (ABSTRACT)
"El mango Kent es un cultivar importante para Sinaloa pero insuficientemente estudiado. Los subproductos de desecho de mango (c‡scara, endocarpio y semilla) alcanzan el 50% en peso. Esta investigaci—n estableci— el efecto del TH y de la maduraci—n del mango Kent sobre su calidad (color, firmeza, pH, acidez titulable, vitaminas A y C, SST y pŽrdida de peso), composici—n qu’mica (fen—licos totales, carotenoides totales, ‡cido f’tico, clorofila, taninos) y actividad antioxidante (DPPH y ABTS); se estudiaron los componentes del fruto (c‡scara, pulpa, endocarpio y semilla) en diferentes etapas de maduraci—n (0, 5, 10 y 15 d’as). El proceso de maduraci—n indujo los cambios esperados (e.g. incremento en SST, aparici—n del color amarillo, incremento en carotenoides, disminuci—n en vitamina C); la variaci—n en otros par‡metros fue dependiente del tejido estudiado. En este proceso, el TH tuvo un efecto en todos los par‡metros evaluadas, al contrastarlo con los mangos control, con excepci—n de acidez y pH; e.g., el contenido de vitamina C, carotenoides y clorofila fue menor en el mango TH. Interesantemente, c‡scara (3.62 Ð 6.38 mg/100 g b.s.) y semilla (6.86 Ð 8.60 mg/100 g b.s.) presentaron el mayor contenido de fen—licos, en el primero disminuy— con la maduraci—n y para el segundo se increment—; las semillas de mangos TH tuvieron un mayor contenido de fen—licos. La actividad antioxidante fue superior en los extractos metan—licos de c‡scara y semilla; en c‡scara disminuy— con la maduraci—n pero siempre fue superior en el mango TH; en tanto que en semilla se mantuvo constante."
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